Keuken ABC

«« Terug naar de recepten.

Kooktermen A - G

Aanbraden - Dichtschroeien
Op een hoge stand van de hittebron vlees snel dichtschroeien;
de vleessappen blijven in het vlees


Aanfruiten - Fruiten
Licht bakken in boter of vet; licht laten kleuren

Aanmaken
Het vermengen van een verdikkingsmiddel met water, waardoor het beter toe te voegen is aan het warme vocht

Aanzweten
Licht bakken van groente, zonder te laten kleuren

Abatis
Eetbaar afsnijdsel van gevogelte, zoals: onderpoten, vlerkpunten, nek, lever en maag

Afblussen - Deglaceren
Toevoegen van vocht aan heet vet waarin vlees is gebakken; het vleesaanzetsel wordt van de bodem losgeroerd

Afgieten
Aan het einde van het kookproces het scheiden van water van doorgaans groenten, aardappelen, pasta of rijst

Afschuimen
Tijdens de bereiding van soep en bouillon het bovendrijvende schuim afscheppen

Aiquilettes
Reepjes vlees of gevogelte; als garnering of soepvulling

Al dente
Groente: beetgaar en knapperig. Pasta: net gaar

Antipasta
Klein Italiaans voorgerechtje

Aromatiseren
Door toevoeging van kruiden en specerijen de smaak verrijken

Arroser - Bedruipen
Het bedruipen van vlees tijdens het braden om uitdroging te voorkomen

Aspic
Stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte vlees- of visbouillon of vruchtengelei

Assaisoner
Op smaak brengen met zout, kruiden en specerijen

Au bain marie
Het gerecht warm maken d.m.v. een warmwaterbad; een klein pannetje hangend in een grote pan met kokend water

Bakpoeder
Mengsel van wijnsteenzuur en dubbelkoolzure soda; heeft dezelfde uitwerking als gist. Toegevoegd aan tarwebloem verkrijgt men zelfrijzend bakmeel.

Ballotine
Vlees- of visfilet, opgerold en opgebonden om gepocheerd of gesmoord te worden

Barderen
Vlees omwikkelen met spek om uitdroging te voorkomen

Bavarois
Luchtige gelatinepudding met geklopte slagroom of eiwit

Bedruipen - Arroser
Het bedruipen van vlees tijdens het braden om uitdroging te voorkomen

Beurrer - Invetten
Iets insmeren met boter of dergelijke zodat het gerecht niet aanbakt

Bien-cuit
Goed doorbakken vlees

Binden - Liéren
Bloem, maizena, eiwit enz. met een vloeistof verbinden om de juiste dikte te verkrijgen

Bisque
Gebonden soep van schelp- of schaaldieren

Blancheren
Het enkele minuten onderdompelen in kokend water van voedingsmiddelen om een geur, zout of scherpte weg te halen; groente om ze kort voor te koken

Blauwkoken
Zoetwatervis overgieten met hete azijn en in hete visbouillon tegen de kook aan gaar laten worden

Blindbakken
Voor- of gaarbakken van taartbodems met een steunvulling zodat het deeg zijn vorm behoudt

Bordure
Een rand van aardappelpuree of rijst als garnering

Bouquet garni
Een samengebonden bosje peterselie, tijm en laurier om gerechten te aromatiseren

Braden
In een gesloten pan of oven een gerecht garen

Braiser - Smoren
Zachtjes gaar maken van vlees, vis of groente met weinig vet en iets vocht in een gesloten pan

Brideren - Opbinden
Ledematen van gevogelte vastmaken; ze komen tijdens de bereiding niet in de weg

Canneleren
Bij groente of fruit het insnijden van groefjes voor de sier

Casserole
Een grote braadpan met deksel

Caquelon
Aardewerk steelpan voor de kaasfondue

Chapelure
Gedroogde, gezeefde broodkruimels (paneermeel)

Chiffonnade
Zeer fijn gesneden bladgroenten

Cloche
Een stolp die over het gerecht wordt gezet om het warm te houden

Concasser
Het in stukjes snijden van een produkt

Consommé
Dubbelgetrokken, heldere vleesbouillon

Coulis
Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte, fruit of groente

Couverture
Verhitte chocolade die gebruikt wordt als glazuur

Crouton
Broodblokje in olie of boter gebakken; als servering bij salades of soepen

Crudite
Fijngesneden groente die als salade wordt geserveerd

Darne
Middenmoot van een rondvis zoals zalm, kabeljauw e.d.

Decoreren
Het versieren van gerechten

Deglaceren - Afblussen
Toevoegen van vocht aan heet vet waarin vlees is gebakken; het vleesaanzetsel wordt van de bodem losgeroerd

Degorger
Onder stromend water houden ter verwijdering van bloed en andere onzuiverheden

Degraisser
Vet uit braadpan verwijderen; ontvetten

Dichtschroeien
Op een hoge stand van de hittebron vlees snel dichtschroeien; de vleessappen blijven in het vlees

Dresseren
Opmaken en afwerken van schotels

Egoutter
Uitdruipen, afgieten

Emincer
Het gerecht in dunne plakjes serveren

En papillote
Gerechten verpakt in vetvrij papier of aluminiumfolie, in de oven of boven stoom gaar maken

Farceren
Vullen of omgeven van vlees met gehakt

Fileren
Filets van vlees en vis lossnijden; verwijderen van botten en graten

Flamberen
Een gerecht laten branden d.m.v. een sterk alcoholische drank die aangestoken wordt

Fonceren
Een vorm met bijvoorbeeld deeg of plakken spek beleggen

Fond
Sterke, ingekookte bouillon voor het bereiden van sterke soepen en sauzen

Frapperen
Koelen door middel van ijs of in de koelkast

Fruiten - Aanfruiten
Licht bakken in boter of vet; licht laten kleuren

Garnituur
Alles wat bij het hoofdgerecht geserveerd wordt

Glacé
Een stroperig extract van vlees, wild, gevogelte of vis verkregen door het inkoken van bouillon

Glaceren
Zoete gerechten bedekken met en laagje suikerglazuur; gerechten met jus bestrijken voor een glanzend uiterlijk

Gluten
Verzameling van eiwitten voorkomend in tarwe, gerst, haver en rogge; het bepaalt het rijsvermogen van het deeg waarin ze worden verwerkt

Gratineren
Een bruin korstje op een gerecht maken in de oven of onder de grill d.m.v. kaas, paneermeel of saus met klontjes boter

Grilleren, grillen
Vlees of vis klaarmaken met weinig vet door middel van stralende warmte

Kooktermen I - Z

Indikken - Reduceren
Vloeistof dikker maken door verwarming; het vocht gedeeltelijk verdampen

Inkoken
Door verdamping het volume van een vloeistof minderen

Invetten - Beurrer
Iets insmeren met boter of dergelijke zodat het gerecht niet aanbakt

Julienne
Luciferdunne reepjes groente en vlees ter garnering

Karamelliseren
Verhitten van suiker in een pan tot een egale stroop

Klaren
Het helder maken van bouillon door toevoeging van eiwit en deze langzaam mee te warmen; niet laten koken

Kneuzen
Een specerij of kruid in elkaar drukken om het aroma vrij te maken

Konfijten
Inmaken van vruchten in dikke suikerstroop; vlees langdurig garen in een grote hoeveelheid dierlijk vet

Larderen - Piqueren
Vetspek in vlees verwerken zodat het niet uitdroogt tijdens de verwerking

Lardons
Reepjes spek om te larderen, ook wel blokje spek om uit te smelten

Legeren
Het romig maken van soep of saus met room of eierdooiers

Liaison
Bindmiddel van eierdooier en room. Wordt vlak voor het serveren met de pan van het vuur toegevoegd

Liéren
Bloem, maizena, eiwit enz. met een vloeistof verbinden om de juiste dikte te verkrijgen

Lobbig
Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom

Lossen
Iets uit de vorm halen

Macédoine
Mengsel van kleingesneden vruchten of groente

Marineren
Vis, vlees of gevogelte een aantal uren in een gekruide vloeistof leggen

Maskeren
Bedekken met saus, gelei of likeur

Mice en place
Voorbereidende werkzaamheden uitvoeren

Mie de pain
Broodkruim van vers witbrood

Monteren
Het opkloppen van een saus om die 'stevig' te maken; licht binden van een saus of jus met klontjes boter

Moule
Lepeltje om balletjes meloen of ronde aardappeltjes uit te snijden

Nage
Gekruide bouillon waarin schaal of schelpdieren zijn gekookt en er ook mee geserveerd zijn

Napper - Napperen
Napperen is produkten in bereide vorm bedekken met een warme of koude saus, zodanig gelijkmatig dat het produkt nog zichtbaar blijft

Nori
Gedroogd zeewier dat in dunne blaadjes is geperst. Norivellen worden gebruikt om sushi te maken

Ontbaarden
Verwijderen van de baard bij oesters en mosselen

Ontgraten
Het verwijderen van de hoofdgraat uit rauwe vis

Ontvetten
Overtollig vet verwijderen

Ontzilten
minder zout maken van ingrediënten door ze enkele uren in de melk te leggen

Opbinden - Brideren
Ledematen van gevogelte vastmaken; ze komen tijdens de bereiding niet in de weg

Opkloppen
Met een garde lucht in een dikke vloeistof brengen; stijver maken

Paneren
Gerechten door een losgeklopt ei en paneermeel wentelen

Pareren
In de juiste vorm snijden van een gerecht

Passeren
Het zeven van een vloeistof door een doek

Paysanne
Groenten in regelmatig gesneden ruitjes, driehoekjes, rondjes of vierkantjes

Pekelen
Een produkt langer houdbaar maken door middel van zout of een zoutoplossing

Pinceren
Vlees of beenderen van vet ontdoen en verhitten om bruin te laten kleuren

Piqueren - Larderen
Vetspek in vlees verwerken zodat het niet uitdroogt tijdens de verwerking

Platter
Voorzichtig platslaan van vlees; het wordt dunner en de vezels breken

Plicheren
Ontvellen van meestal tomaten

Pocheren
Produkten in kleine porties klaarmaken in net niet kokend water

Poffen
Aardappelen of kastanjes gaar laten worden in een oven of in warme as (veelal gehuld in aluminiumfolie)

Pureren
Fijnmaken van rauwe of gaargemaakt gerecht

Rafraichir
Verfrissen, na het blancheren in koud water dompelen

Rechauffer
Opwarmen van een gerecht op een plat komfoor

Reduceren - Inkoken
Door verdamping het volume van een vloeistof minderen

Reuzel
Uitgesmolten varkensvet gebruikt om vlees in te braden

Rissoler - Rissoleren
Produkten snel dichtschroeien en voorzien van een bruin korstje

Roerbakken
Al roerende op een hoog vuur kort bakken

Roken
In een rookkamer boven een smeulend vuur van houtzaagsel de smaak van de rook in het gerecht laten trekken Roosteren
Noten of zaden in een koekenpan bruin en knapperig laten worden

Roux
Mengsel van ongeveer gelijke hoeveelheden gesmolten boter en bloem; basis voor het maken van saus of soep

Ruban
Eieren met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper

Saucer
Een gerecht bedekken met saus

Saupoudrer
Met bloem bestuiven

Sauteren
Vlees of aardappelen met boter in een open, hoge koekenpan bruinen op hoog vuur, dan al schuddend gaar laten worden

Schrikken
Nadat iets heeft gekookt onder koud stromend water houden

Slinken
Groente in volume doen afnemen door ze in hun aanhangende water te laten koken

Smoren - Braiser
Zachtjes gaar maken van vlees, vis of groente met weinig vet en iets vocht in een gesloten pan

Spatelen
Het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel

Stomen
In een stoommandje (in een stoompan) gerechten gaar laten worden boven kokend water

Stoven
Aanbraden van een gerecht, daarna vocht toevoegen en met de deksel op de pan gaar laten worden

Sudderen
Langdurig laten pruttelen op een zeer laag vuur van een gerecht

Toureren
Het meerdere malen uitrollen en invouwen van bladerdeeg met rusttijden

Tourneren
Groente in de juiste vorm snijden

Trancheren
Grote stukken vlees in plakken, gevogelte in stukken snijden

Tremperen
Met vocht besprenkelen

Weken
In koud vocht ingrediënten laten wellen

Weken
In heet vocht ingrediënten laten wellen

Zeste
Héél dun gesneden schil van een citroen of sinaasappel zonder het wit

Zesteur
Apparaatje om dunne reepjes schil van citrusvruchten te schillen