Keuken ABC
Denk je wel eens bij een recept: "Wat betekent dat nou weer?"

Onderstaande Keuken ABC van de meest voorkomende keukentermen kan een handig naslagwerkje zijn.
Doe er je voordeel mee!
Aanbraden - Dichtschroeien
Op een hoge stand van de hittebron vlees snel dichtschroeien; de vleessappen blijven in het vlees
Aanfruiten - Fruiten
Licht bakken in boter of vet; licht laten kleuren
Aanmaken
Het vermengen van een verdikkingsmiddel met water, waardoor het beter toe te voegen is aan het warme vocht
Aanzweten
Licht bakken van groente, zonder te laten kleuren
Abatis
Eetbaar afsnijdsel van gevogelte, zoals: onderpoten, vlerkpunten, nek, lever en maag
Afblussen - Deglaceren
Toevoegen van vocht aan heet vet waarin vlees is gebakken; het vleesaanzetsel wordt van de bodem losgeroerd
Afgieten
Aan het einde van het kookproces het scheiden van water van doorgaans groenten, aardappelen, pasta of rijst
Afschuimen
Tijdens de bereiding van soep en bouillon het bovendrijvende schuim afscheppen
Aiquilettes
Reepjes vlees of gevogelte; als garnering of soepvulling
Al dente
Groente: beetgaar en knapperig. Pasta: net gaar
Antipasta
Klein Italiaans voorgerechtje
Aromatiseren
Door toevoeging van kruiden en specerijen de smaak verrijken
Arroser - Bedruipen
Het bedruipen van vlees tijdens het braden om uitdroging te voorkomen
Aspic
Stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte vlees- of visbouillon of vruchtengelei
Assaisoner
Op smaak brengen met zout, kruiden en specerijen
Au bain marie
Het gerecht warm maken d.m.v. een warmwaterbad; een klein pannetje "hangend" in een grote pan met kokend water
Bakpoeder
Mengsel van wijnsteenzuur en dubbelkoolzure soda; heeft dezelfde uitwerking als gist.
Toegevoegd aan tarwebloem verkrijgt men zelfrijzend bakmeel.
Ballotine
Vlees- of visfilet, opgerold en opgebonden om gepocheerd of gesmoord te worden
Barderen
Vlees omwikkelen met spek om uitdroging te voorkomen
Bavarois
Luchtige gelatinepudding met geklopte slagroom of eiwit
Bedruipen - Arroser
Het bedruipen van vlees tijdens het braden om uitdroging te voorkomen
Beurrer - Invetten
Iets insmeren met boter of dergelijke zodat het gerecht niet aanbakt
Bien-cuit
Goed doorbakken vlees
Binden - Liéren
Bloem, maizena, eiwit enz. met een vloeistof verbinden om de juiste dikte te verkrijgen
Bisque
Gebonden soep van schelp- of schaaldieren
Blancheren
Het enkele minuten onderdompelen in kokend water van voedingsmiddelen om een geur, zout of scherpte weg te halen; groente om ze kort voor te koken
Blauwkoken
Zoetwatervis overgieten met hete azijn en in hete visbouillon tegen de kook aan gaar laten worden
Blindbakken
Voor- of gaarbakken van taartbodems met een steunvulling zodat het deeg zijn vorm behoudt
Bordure
Een rand van aardappelpuree of rijst als garnering
Bouquet garni
Een samengebonden bosje peterselie, tijm en laurier om gerechten te aromatiseren
Braden
In een gesloten pan of oven een gerecht garen
Braiser - Smoren
Zachtjes gaar maken van vlees, vis of groente met weinig vet en iets vocht in een gesloten pan
Brideren - Opbinden
Ledematen van gevogelte vastmaken; ze komen tijdens de bereiding niet in de weg


Canneleren
Bij groente of fruit het insnijden van groefjes voor de sier
Casserole
Een grote braadpan met deksel
Caquelon
Aardewerk steelpan voor de kaasfondue
Chapelure
Gedroogde, gezeefde broodkruimels (paneermeel)
Chiffonnade
Zeer fijn gesneden bladgroenten
Cloche
Een stolp die over het gerecht wordt gezet om het warm te houden
Concasser
Het in stukjes snijden van een produkt
Consommé
Dubbelgetrokken, heldere vleesbouillon
Coulis
Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte, fruit of groente
Couverture
Verhitte chocolade die gebruikt wordt als glazuur
Crouton
Broodblokje in olie of boter gebakken; als servering bij salades of soepen
Crudite
Fijngesneden groente die als salade wordt geserveerd
Darne
Middenmoot van een rondvis zoals zalm, kabeljauw e.d.
Decoreren
Het versieren van gerechten
Deglaceren - Afblussen
Toevoegen van vocht aan heet vet waarin vlees is gebakken; het vleesaanzetsel wordt van de bodem losgeroerd
Degorger
Onder stromend water houden ter verwijdering van bloed en andere onzuiverheden
Degraisser
Vet uit braadpan verwijderen; ontvetten
Dichtschroeien
Op een hoge stand van de hittebron vlees snel dichtschroeien; de vleessappen blijven in het vlees
Dresseren
Opmaken en afwerken van schotels


Egoutter
Uitdruipen, afgieten<
Emincer
Het gerecht in dunne plakjes serveren
En papillote
Gerechten verpakt in vetvrij papier of aluminiumfolie, in de oven of boven stoom gaar maken


Farceren
Vullen of omgeven van vlees met gehakt
Fileren
Filets van vlees en vis lossnijden; verwijderen van botten en graten
Flamberen
Een gerecht laten branden d.m.v. een sterk alcoholische drank die aangestoken wordt
Fonceren
Een vorm met bijvoorbeeld deeg of plakken spek beleggen
Fond
Sterke, ingekookte bouillon voor het bereiden van sterke soepen en sauzen
Frapperen
Koelen door middel van ijs of in de koelkast
Fruiten - Aanfruiten
Licht bakken in boter of vet; licht laten kleuren
Garnituur
Alles wat bij het hoofdgerecht geserveerd wordt
Glacé
Een stroperig extract van vlees, wild, gevogelte of vis verkregen door het inkoken van bouillon
Glaceren
Zoete gerechten bedekken met en laagje suikerglazuur; gerechten met jus bestrijken voor een glanzend uiterlijk
Gluten
Verzameling van eiwitten voorkomend in tarwe, gerst, haver en rogge; het bepaalt het rijsvermogen van het deeg waarin ze worden verwerkt.
Gratineren
Een bruin korstje op een gerecht maken in de oven of onder de grill d.m.v. kaas, paneermeel of saus met klontjes boter
Grilleren, grillen
Vlees of vis klaarmaken met weinig vet door middel van stralende warmte


Indikken - Reduceren
Vloeistof dikker maken door verwarming; het vocht gedeeltelijk verdampen
Inkoken
Door verdamping het volume van een vloeistof minderen
Invetten - Beurrer
Iets insmeren met boter of dergelijke zodat het gerecht niet aanbakt


Julienne
Luciferdunne reepjes groente en vlees ter garnering
Karamelliseren
Verhitten van suiker in een pan tot een egale stroop
Klaren
Het helder maken van bouillon met behulp van eiwit
Kneuzen
Een specerij of kruid in elkaar drukken om het aroma vrij te maken
Konfijten
Inmaken van vruchten in dikke suikerstroop
Larderen - Piqueren
Vetspek in vlees verwerken zodat het niet uitdroogt tijdens de verwerking
Lardons
Reepjes spek om te larderen, ook wel blokje spek om uit te smelten
Legeren
Het romig maken van soep of saus met room of eierdooiers
Liaison
Bindmiddel van eierdooier en room. Wordt vlak voor het serveren met de pan van het vuur toegevoegd
Liéren
Bloem, maizena, eiwit enz. met een vloeistof verbinden om de juiste dikte te verkrijgen
Lobbig
Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom.
Lossen
Iets uit de vorm halen
Macédoine
Mengsel van kleingesneden vruchten of groente
Marineren
Vis, vlees of gevogelte een aantal uren in een gekruide vloeistof leggen
Maskeren
Bedekken met saus, gelei of likeur
Mice en place
Voorbereidende werkzaamheden uitvoeren
Mie de pain
Broodkruim van vers witbrood
Monteren
Het opkloppen van een saus om die 'stevig' te maken; licht binden van een saus of jus met klontjes boter
Moule
Lepeltje om balletjes meloen of ronde aardappeltjes uit te snijden


Nage
Gekruide bouillon waarin schaal of schelpdieren zijn gekookt en er ook mee geserveerd zijn
Napper - Napperen
Napperen is produkten in bereide vorm bedekken met een warme of koude saus, zodanig gelijkmatig dat het produkt nog zichtbaar blijft
Nori
Gedroogd zeewier dat in dunne blaadjes is geperst. Norivellen worden gebruikt om sushi te maken




Ontbaarden
Verwijderen van de baard bij oesters en mosselen
Ontgraten
Het verwijderen van de hoofdgraat uit rauwe vis
Ontvetten
Overtollig vet verwijderen
Ontzilten
minder zout maken van ingrediënten door ze enkele uren in de melk te leggen
Opbinden - Brideren
Ledematen van gevogelte vastmaken; ze komen tijdens de bereiding niet in de weg
Opkloppen
Met een garde lucht in een dikke vloeistof brengen; stijver maken
Paneren
Gerechten door een losgeklopt ei en paneermeel wentelen
Pareren
In de juiste vorm snijden van een gerecht
Passeren
Het zeven van een vloeistof door een doek
Paysanne
Groenten in regelmatig gesneden ruitjes, driehoekjes, rondjes of vierkantjes
Pekelen
Een produkt langer houdbaar maken door middel van zout of een zoutoplossing
Pinceren
Vlees of beenderen van vet ontdoen en verhitten om bruin te laten kleuren
Piqueren - Larderen
Vetspek in vlees verwerken zodat het niet uitdroogt tijdens de verwerking
Platter
Voorzichtig platslaan van vlees; het wordt dunner en de vezels breken
Plicheren
Ontvellen van meestal tomaten
Pocheren
Produkten in kleine porties klaarmaken in net niet kokend water
Poffen
Aardappelen of kastanjes gaar laten worden in een oven of in warme as (veelal gehuld in aluminiumfolie)
Pureren
Fijnmaken van rauwe of gaargemaakt gerecht


Rafraichir
Verfrissen, na het blancheren in koud water dompelen
Rechauffer
Opwarmen van een gerecht op een plat komfoor
Reduceren - Inkoken
Door verdamping het volume van een vloeistof minderen
Reuzel
Uitgesmolten varkensvet gebruikt om vlees in te braden
Rissoler - Rilosseren
Produkten snel dichtschroeien en voorzien van een bruin korstje
Roerbakken
Al roerende op een hoog vuur kort bakken
Roken
In een rookkamer boven een smeulend vuur van houtzaagsel de smaak van de rook in het gerecht laten trekken
Roosteren
Noten of zaden in een koekenpan bruin en knapperig laten worden
Roux
Mengsel van ongeveer gelijke hoeveelheden gesmolten boter en bloem; basis voor het maken van saus of soep
Ruban
Eieren met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper
Saucer
Een gerecht bedekken met saus
Saupoudrer
Met bloem bestuiven
Sauteren
Vlees of aardappelen met boter in een open, hoge koekenpan bruinen op hoog vuur, dan al schuddend gaar laten worden
Schrikken
Nadat iets heeft gekookt onder koud stromend water houden
Slinken
Groente in volume doen afnemen door ze in hun aanhangende water te laten koken
Smoren - Braiser
Zachtjes gaar maken van vlees, vis of groente met weinig vet en iets vocht in een gesloten pan
Spatelen
Het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel
Stomen
In een stoommandje (in een stoompan) gerechten gaar laten worden boven kokend water
Stoven
Aanbraden van een gerecht, daarna vocht toevoegen en met de deksel op de pan gaar laten worden
Sudderen
Langdurig laten pruttelen op een zeer laag vuur van een gerecht


Toureren
Het meerdere malen uitrollen en invouwen van bladerdeeg met rusttijden
Tourneren
Groente in de juiste vorm snijden
Trancheren
Grote stukken vlees in plakken, gevogelte in stukken snijden
Tremperen
Met vocht besprenkelen
Weken
In koud vocht ingrediënten laten wellen
Wellen
In heet vocht ingrediënten laten wellen


Zeste
Héél dun gesneden schil van een citroen of sinaasappel zonder het wit
Zesteur
Apparaatje om dunne reepjes schil van citrusvruchten te schillen