Recepten voor vleesgerechten - Provencaalse pens

Ingrediënten

1 kg geblancheerde pens
½ dl olijfolie
30 gram bloem
3 eierdooiers
basilicum
2 teentjes knoflook
2 uien
1 bouquet garni *
peterselie
2½ dl droge witte wijn
½ citroen
zout
peper

* 1 bouquet garni:
laurierblad
takje tijm
takje peterselie

Bereiding

Pel de uien en hak ze fijn.
Verhit de olie in een pan en sauteer hierin zachtjes de uien gedurende tien minuten.
Strooi er de bloem over en laat het nog een minuut onder roeren doorbakken.
Voeg nu beetje bij beetje de witte wijn toe en dan nog 2 dl water.
Breng het weer aan de kook.
Snij de schoongeborstelde pens in stukken, doe ze in de pan met het bouquet garni, bestrooi met zout en peper en leg het deksel op de pan.
Laat het geheel gedurende 2 uur op een klein vuur zachtjes koken.
Hak de knoflook fijn en doe ze met een paar blaadjes basilicum in een vijzel.
Stamp dit met wat zout en peper fijn tot er een gladde massa ontstaat.
Roer er eerst een eetlepel olie door en dan de eierdooiers.
Haal het bouquet garni uit de pan, laat een lepel van de bouillon afkoelen en meng deze langzaam door het mengsel in de vijzel.
Roer dit mengsel door de pens en verwarm het voorzichtig zodat de saus dik wordt.
Maak het af met het citroensap.
Serveer met de fijngehakte peterselie.

Terug naar de vleesrecepten.